Questa è una ricetta nuova, non sostituisce niente del passato ma è parente piuttosto stretta delle Batard Rustiche con Biga Classica a 28ºC che ne è stata una versione estrema nel periodo estivo, e che avevo pubblicato solo per dimostrare come si potesse panificare anche quando fa molto caldo.
In realtà stavo lavorando con questo impasto da diversi mesi, senza riuscire ad arrivare a un prodotto all'altezza di quelle che fin dall'inizio mi sono sembrate le sue potenzialità. Poi c'è stata l'estate, con la necessità di cambiare un po' tutto, e con il ritorno ad una situazione autunnale di temperatura stabile a livelli decenti, sono finalmente riuscito ad ottenere qualcosa che, seppur ancora migliorabile, è già ad un livello che merita la presentazione (la data di pubblicazione della ricetta, per colpa mia e della mia pigrizia, e della Biga Acida che mi ha preso tempo e interesse, è davvero molto posteriore a quella di esecuzione).
È un impasto basato su due farine poco raffinate, la Marino Buratto che è una Tipo 2, e la Petra 1 del Mulino Quaglia, che è una Tipo1, anche se con una granularità di crusca più grande della Buratto. In più ho aggiunto un poco di farina di Farro Spelta integrale del Mulino Bongiovanni, che dà un sapore più marcato e che giustifica il nome che ho dato alla ricetta. È un impasto quasi integrale di farine di alta qualità, che danno un sapore unico al pane che ne deriva. Ottenere un pane strutturalmente all'altezza di queste possibilità è stato il mio obiettivo per tanti mesi di prove varie. Questo è il risultato migliore al momento.
Parto con una Biga classica:

200 gr farina Tipo 2 Buratto Marino
!00 gr di acqua Sant'Anna
2 gr di lievito di birra fresco

Impasto velocemente, per assorbire tutta l'acqua in cui ho sciolto il lievito, e metto in ciotola

Dopo 22 ore è diventata così

e la taglio in pezzetti per metterla nell'impasto finale.

Impasto che è così composto:

la Biga
200 gr di farina Petra 1 del Mulino Quaglia
100 gr di farina di Farro Spelta Integrale del Mulino Bongiovanni
250 gr di acqua Sant'Anna (idratazione totale 70%)
12 gr di sale
3 gr di lievito di birra fresco
5 gr di lecitina di soia in polvere
4 gr di farina di malto d'orzo

Metto in autolisi le farine con 200 gr di acqua per 2 ore in frigo, insieme ai rimanenti 50 gr di acqua in cui ho sciolto lievito e lecitina.
Alle farine in autolisi aggiungo poi l'acqua con lievito e lecitina, la farina di malto e la biga a pezzetti

L'incordatura dell'impasto è abbastanza semplice: un paio di minuti al minimo per amalgamare il tutto, poi 3 minuti a velocità 2 per iniziare il vero impasto. Uno stop per aggiungere il sale e poi 6 minuti di velocità 2.
Porto l'impasto sul marmo infarinato ed effettuo un certo numero di pieghe, poi formo a pagnotta e metto in ciotola

Lascio lievitare per 20 minuti, poi effettuo una doppia serie di pieghe a tre (a suo tempo avevo fatto anche un video di questa operazione)

Ripeto l'operazione altre due volte, sempre a distanza di 20 minuti, e poi lascio lievitare per ulteriori 20 minuti. Il tempo di lievitazione totale è quindi di 1 h 20'. Al termine, con l'aiuto di una bilancia, divido l'impasto in due parti uguali, e con ognuna delle parti faccio una preforma tonda (anche di questo esiste un video illustrativo)

Lascio riposare per 10 minuti, poi formo le batard (operazione di cui avevo fatto un video illustrativo)

Lascio lievitare per 1 h e 10'

Rivolto sul marmo infarinato ed effettuo i tagli.

Inforno con la pietra in basso e termostato a 250 ºC. Abbasso a 240 ºC e genero molto vapore, spruzzando acqua sulle pareti e versandola sul fondo. Lascio così per 10 minuti, aggiungendo vapore dopo 5'.
Riduco la temperatura a 190 ºC per 40 minuti, poi spengo e lascio per 5 minuti con sportello in fessura.
Questo il risultato

e questo l'interno di entrambe le batard

Conclusioni

Le foto, specialmente se così fatte male, senza una illuminazione adeguata, non riescono a dare se non un'idea generale della struttura del pane, e ormai i miei pani si somigliano un po' tutti.
In questo caso devo però dire che la qualità dell'impasto determina sostanzialmente il sapore, che nessuna foto potrà mai rendere, ed è il miglior risultato che io abbia mai ottenuto, tenendo ovviamente conto della mia predilezione per impasti non molto raffinati. Le due farine semintegrali che ho usato sono entrambe molto buone, con caratteristiche che mi sembra si complementino molto bene, e il farro integrale dà un tocco di maggiore rustichezza che giustifica il nome della ricetta. L'idratazione mi sembra giusta così, e la struttura della mollica è quello che si può fare usando solo lievito di birra, sempre un poco più "leggera" di quello che mi piacerebbe, ma non tanto come per altri pani. Ci ho messo molte prove per arrivare a questo risultato, ma ne sono davvero contento.